|
|
Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa
Gregorová, Ema ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Weidenthalerová, Edita (oponent)
Alternativy masa hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů, jejich nutriční hodnota a senzorické vlastnosti jsou však častým předmětem diskuze. Cílem této práce bylo analogy masa nutričně a senzoricky zhodnotit, závěr práce je věnován srovnání nutričních hodnot s nutričními hodnotami hovězího masa. Analyzováno bylo celkem 17 vzorků, většina analýzy se věnuje 16 vzorkům alternativ masa, do senzorické analýzy byl zahrnut vzorek živočišného masa pro porovnání organoleptických vlastností. Pro stanovení nutričních hodnot ve vzorcích bylo využito několik metod: gravimetrie (stanovení obsahu sušiny), extrakce dle Soxhleta (stanovení obsahu tuku), Kjeldahlova metoda (stanovení obsahu bílkovin), plynová chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem GC/FID (stanovení složení mastných kyselin), smyslové vlastnosti vzorků byly hodnoceny pomocí senzorické analýzy. Stanovením sušiny, bílkovin a tuků byly zjištěny kvantitativní údaje, které byly využity pro dopočet sacharidů. V hodnocených alternativách masa bylo zastoupení hlavních živin velmi rozdílné. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,15- 37,8 g/100 g. Poměr živin v alternativách byl více různorodý, než je v živočišném mase. Stanovením složení mastných kyselin byl...
|
host ::
RSS.